När matlagning är en konst visas en ros i mitten av varje skiva oxfiléstek, i en trio ingredienser: Parmaskinka torrsaltad skinka och flingor av parmesanost, mot bakgrund av oxfiléstek. La Rosa di Parma – bokstavligen Parmoros – är ett fantastiskt kompendium av kulinarisk kunskap, en höjdpunkt i Emilia-Romagnas matkultur. En maträtt med en unik smak, en blandning av vanlig och bergssmak, den har ett generöst hjärta av skinka och ost i en mjuk kropp av oxfilé. Det är en riktig godbit, som kan förvandla vilken lunch som helst till en framgång, en sann fest, tillsammans med Lambrusco-vin, som "har färgen av rubin, luktar viol, skummar som öl och champagne" som poeten Luigi Bertelli skrev på artonhundratalet.

INGREDIENSER
(servera 4)
600g/21oz oxfilé
40g/1.4oz parmesanflingor
100 g/3,5 oz torrsaltad skinka
3 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
70ml/2.3fl oz rött vin
20ml/0.7fl oz Marsala-vin
1dl/3.3fl oz grädde
60ml/2fl oz evoolja
30g/1oz smör
salt, peppar
 

Skär oxfilén i en stor biff och slå för att möra den. Smaka av med salt och peppar och bred sedan ut skivorna skinka och parmesanflingor över biffen. Rulla och knyt filén som en stek med hjälp av lite matlagningssnöre. Sätt en kastrull på induktionshällen och bryn filén på medelhög effekt, utan att använda smör eller olja.

Tillsätt tidigare hackad rosmarin och vitlök och rosta i några sekunder. Späd ut koksaften med rött vin och Marsala och koka i ungefär en halvtimme på låg effekt. Ta bort köttet, tillsätt grädden till koksaften och koka i några minuter.

Rosta filén vid en temperatur på 180 °C/356 °F i en elektrisk varmluftsugn. Sätt in termometern i den tjockaste delen av köttet och fortsätt tillaga tills köttet har nått temperaturen 50°C/122°F. När du är klar, vänta en stund innan du skär filén i tjocka skivor. Täck med såsen och servera.