Termometern - som medföljer några av Bertazzonis ugnar av senaste generationen - är en mycket användbar anordning för att kontrollera den inre tillagningstemperaturen för alla typer av kött eller fisk i ugnen. Det är en sensor som gör att du kan mäta kärntemperaturen på mat, det vill säga i den tjockaste delen av kött eller fisk, som är svår att tillaga, vilket hjälper dig att få perfekta tillagningsresultat. 

Den känsliga delen av köttermometern är dess spets, cirka 0,59 tum lång. Användningen av en termometer är kopplad till valet av lämpliga tillagningsprogram, antingen manuellt eller automatiskt. Sonden måste tryckas in i köttet efter förvärmningsfasen, när ugnen signalerar att önskad temperatur har uppnåtts, genom att skicka meddelandet om att sätta in sonden. Vid det här laget måste du identifiera den tjockaste delen av köttet eller fisken och sätta in sonden så att dess spets når önskat område. Det är viktigt att placera den minst 0.8 tum från alla ben och det är att föredra att bära en ugnshandske för att utföra operationen.
När sonden är inställd stoppas tillagningen automatiskt när önskad temperatur har uppnåtts. En annan faktor att ta hänsyn till när du lagar mat med en sond är att om du tillagar tjocka kött- eller fiskskivor motsvarar rätt kärntemperatur som detekteras av sonden en mycket högre yttre temperatur, med risk för att den yttre delen av köttet eller fisken bränns. Det är därför lämpligt att ställa in tillagningsprogrammet på en något lägre temperatur och bara tillaga maten lite längre.
Å andra sidan gör denna typ av exakt kontroll av tillagningen att du kan få ut maximal smak och konsistens ur ditt kött eller fisk.
Faktum är att Kött och fisk består av fibrer, vatten, proteiner och kollagener eller hårda vävnader. Vatten börjar avdunsta vid en temperatur på 212 °F, medan kollagener börjar lösas upp vid en temperatur på 131 °F.
Kombinationen av temperatur och tid gör att du kan få perfekta tillagningsresultat. När temperaturen är under 212°F stannar vatten kvar i maten, medan en lång tillagningstid över 131 °F orsakar hydrolys av kollagener. På så sätt blir fibrerna mörare.
Varje typ av kött och fisk kräver en specifik tillagningstemperatur, oavsett vilken tillagningsgrad som önskas (sällsynt, medium, välstekt, etc.).
Till exempel tillagas en rostbiff till nivån sällsynt när köttermometern når 131 ° F och tillagas till medium vid 149 ° F. Ju mer kärntemperaturen ökar, desto mer blir köttet genomstekt, men för att förhindra att det blir hårt föreslår vi att du tillagar det på en lägre temperatur, så att det tillagas långsammare, utan att förlora för mycket vatten, så att brosket hinner smälta och köttet blir väldigt mört.