Tortelli fylld med spenat, mangold och ricotta (tortelli är namnet på ravioli i Food Valley) är kanske den mest typiska rätten i Emilia-Romagna och misslyckas aldrig med att finnas på allas bord i samband med de viktigaste festligheterna. De är gjorda av färsk pasta i rektangulär eller fyrkantig form (ca 2 x 1,5 tum), fyllda med spenat, mangold, ricottaost, parmesanost och riven muskotnöt. De serveras vanligtvis toppade med smält smör, salviablad och riven parmesanost.

Det verkar som om tortelli har fått sitt namn från det faktum att de är gjorda av vikt deg ("vikt" översätts till "torto" på italienska, därav tortelli, små vikta degrutor) för att innehålla fyllningen. Redan kända och uppskattade i Po-dalen runt 1100-talet, då de främst åts av de välbärgade, har de genom århundradena blivit en prisvärd maträtt för alla, för sina lättillgängliga och billiga ingredienser. Tortelli d'erbetta (så kallas de i Parma med omnejd) är rika på smak och näringsämnen och kombinerar proteiner, vitaminer och kolhydrater och är därför perfekta även som huvudrätt!

Ingredienser (6 personer):
Till degen:
1.1 lbs. superfint mjöl
5 ägg
salt qv.v.

För fyllningen:
28 oz spenat
28 oz schweizisk mangold
10.5 oz ricottaost
10.5 oz riven parmesanost
1/2 lök
3.5 oz smör
a en skvätt extra virgin olivolja
riven muskotnöt

Till kryddan:
7 oz smör
3.5 oz parmesanost
10 salviablad

Till att börja med, förbered degen för tortelli: Häll mjölet på en bräda och lämna en brunn i mitten. Tillsätt 5 hela ägg och en nypa salt. Vispa äggen med en gaffel och tillsätt gradvis det omgivande mjölet. Knåda degen i cirka tio minuter, tillsätt några matskedar varmt vatten om degen är för torr, eller lite mjöl om den är för mjuk. Forma en degboll och låt den vila i cirka 15 minuter, täckt med en fuktig trasa.
Mjöla en kavel och brädan och kavla ut degen tills den blir en tunn plåt (0.04-0.08 tum). Skär den i remsor som är ca 2 tum breda med en konditorivaror och mjöla lätt. Förbered nu fyllningen: ta bort de hårda mittrevbenen från spenaten och mangold och skölj dem flera gånger för att eliminera eventuella jordrester. Lägg spenaten och mangold i en djup kastrull och tillsätt lite saltat vatten.
Koka upp och koka i cirka femton minuter och låt sedan grönsakerna rinna av och lägg dem i en skål. Tryck på dem med en gaffel, låt vätskan rinna av och lägg dem på en skärbräda, där du hackar dem med en halvmåneformad kniv. Skiva nu en halv lök och häll den i en stor kastrull med smör och lite olja. Tillsätt de hackade grönsakerna och låt dem smaka av på elden i cirka tio minuter. Smaka av med salt. Stäng av lågan och låt svalna. Blanda ricotta, parmesanost och riven muskotnöt. När fyllningen är klar, lägg den i små välfördelade klumpar på pastaremsorna. Överlappa ytterligare en remsa och skär sedan horisontellt, separera tortellen. Varje tortello måste vara cirka 1.5 tum lång. Tryck på kanterna med fingrarna så att din tortelli inte öppnas under tillagningen. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten och doppa tortellin, låt dem koka en kort stund och det är tills de kommer upp till ytan. Häll av vattnet och krydda med smält smör - som du får smält utan att låta det steka - smaksatt med salviablad. Strö över parmesanost och servera genast. Buon appetito! Smaklig måltid!