"Acqua pazza" (bokstavligen "galet vatten") är en typisk tillagning av det napolitanska köket och den har gamla historiska rötter. Den består av att fisken sjuder i vatten, olja, vitlök och hackade tomater. Fisken som valts för detta recept är havsabborre! Havsabborren "all'acqua pazza" är mycket uppskattad för sitt smakrika och utsökta kött och är en perfekt maträtt för vår- och sommarsäsongen. Det är en lätt men mycket välsmakande maträtt tack vare den läckra såsen som bildas när fisken tillagas. Havsabborren kan smaksättas med hackad persilja när den nästan är klar och den kan åtföljas av durumvetebröd, det så kallade Saragolla-brödet, gjort på denna uråldriga och näringsrika typ av hårda korn.
1.5kg/53oz havsabborre
1 gyllene lök
20g/0.7oz basilika
(blad och stjälkar)
2 vitlöksklyftor
300g/10.5oz tomater
persilja
salt
peppar
Skala och rengör havsabborren och skär den i filéer. Skär dem i åtta delar och beröva dem deras ben. Finhacka löken med en vass hackkniv. Bryn lök, vitlök och basilika - inklusive stjälkarna - med extra virgin olivolja, i en kastrull, på din induktionshäll. Skär upp tomatskalet, förväll och skala dem: du får en godare sås. Tillsätt tomaterna i såsen och mosa. Fräs i ca 5 minuter. Häll vatten för att täcka. Koka ytterligare 10 minuter, tills såsen blir glansig och aptitretande. Doppa havsabborrfiléerna i "acqua pazza". Lägg dem på botten av pannan och vänd dem aldrig. Avsluta tillagningen medan du hela tiden täcker havsabborrfiléerna med sås. När de är klara, ta bort vitlöken och den kokta basilikan från såsen, tillsätt resten av de färska basilikabladen efter att ha strimlat dem med händerna. Servera dina filéer varma och i en sopptallrik.