Extra jungfruolja - som erhålls genom mekanisk pressning av oliver - är en viktig ingrediens i medelhavsdieten, med sitt höga innehåll av enkelomättade fetter, vilket underlättar ersättningen av LDL-kolesterol (dåligt kolesterol) med HDL-kolesterol i blodet. Extra virgin olivolja är mycket lättsmält och rekommenderas därför också i den dagliga kosten för dem som har matsmältningsproblem. Surheten når högst 1 %. Arton av tjugo italienska regioner producerar olivolja och flera konsortier utfärdar nu SUB (skyddad ursprungsbeteckning) och SGB (skyddad geografisk beteckning). Varje region kan skryta med minst ett märke av extra vergin-olivolja.
Vi bad Roberto Carcangiu – en berömd kockkonsult – att hjälpa oss att välja rätt typ av extra virgin olivolja när vi förberedde en maträtt. Här är vad han föreslog!
Lombardiet, Veneto och Trentino
De typiska sorterna i Lombardiet, Veneto och Trentino odlas i stor utsträckning främst vid Gardasjöns stränder och Venetos kullar. Olivoljan de ger har en blommig doft och smak av moget äpple och mysk, sötmandel, oliv och grönsaker. Jag rekommenderar att du använder den för att klä upp pastasallad, vinägrett, sötvattensfisk och desserter som morotskakor.
Liguria
Ligurien De viktigaste sorterna av olivträd odlas på Riviera di Ponente och på Riviera di Levante: kusten väster och öster om Genua. Oljan doftar och smakar av oliv, mandel och grönsaker. Denna typ av olja är perfekt för matlagning och stekning och är idealisk för beredning av majonnäs, för att smaksätta ris och kokt fisk och för beredning av desserter, såsom olivoljekakor och välling.
Denna region kan skryta med en stor gastronomisk tradition och det måste inkludera olivolja, vars produktion är liten och huvudsakligen begränsad till kullarna i Romagna och provinserna Ravenna, Forlì och Rimini. Det finns många sorter i detta område. Bland dem odlas en inhemsk sort av olivträd i Brisighella - nära Ravenna - känd som Nostrana di Brisighella. Denna olja är idealisk för beredning av stekar och såser.
I Toscana, sida vid sida med de berömda vingårdarna, finns det viktiga sorter som smakar oliv, kronärtskocka, färskt gräs, mandel, grönsaker och kryddor. Toskansk olivolja kan kombineras med grillat kött, bruschetta gjord på färska tomater, grönsakssoppa, fettunta - vitlöksbröd, det typiska lokala osaltade brödet, panzanella - en toskansk sallad med bröd och tomater. Den används också vid beredning av den så kallade salsa verde - en välsmakande sås gjord på persilja, ansjovis, lök, olivolja och vitlök - och för smaksättning av kokta cannellinibönor.
Viktiga sorter har odlats på Umbriens kullar i århundraden. Oljan som produceras i detta område är kryddig och smakar vegetabiliskt. Den har smak av äpple, oliv, kronärtskocka och mandel. Den kan kombineras med många rätter, t.ex. rött kött, baljväxter, färska eller ångade grönsaker. Den är som bäst för att krydda spaghetti med vitlök, olivolja och chili, för att dressa upp det typiska lokala osaltade brödet, pumpapaj och slutligen grillad hummer.
Marche är en annan region i centrala Italien som är värd att nämna för sin delikata olja. Sorter som odlas i denna region ger en oljedoft och smak av oliv, mandel och grönsaker. På grund av sin delikatess passar denna olja perfekt ihop med nötkött och fiskcarpaccios. Den kan också användas till desserter, till stekt mat, särskilt fisk och som ingrediens i en utsökt majonnäs. Abruzzo
Med utsikt över Adriatiska havet hittar vi länderna i Abruzzo, vars sorter utmärker sig för sin skarpa doft av oliv, sur mandel, äpple och grönsaker. Oljan de ger är mycket mångsidig. Du kan använda den på det typiska osaltade brödet för att göra det gott, på äggpasta, på salt fisk och på svärdfisktartar, för beredning av majonnäs och vinägrett. Den är utmärkt rå på bitter smak, men också som ingrediens i desserter, som citronkaka och mördeg.
Lazio
När vi återvänder till Medelhavets motsatta stränder hittar vi de typiska sorterna av Latium-sorter. Oljan doftar och smakar oliv, mandel, kronärtskocka och grönsaker. Denna olja är mycket känslig. Den passar bra till flera rätter och klassas därför som en allroundolja. Den passar perfekt ihop med kaninkött och pasta med musslor.
Campania
Längre söderut, i ett varmare klimat, hittar vi Kampaniens berömda stränder. Oljan som odlas där har doft och smak av oliv, mandel, torkad frukt och grönsaker. Oljan från Kampanien serveras bäst på färska grönsaker och används i grönsakspajer, hemlagad pasta och vitt kött.
Efter att ha nått de södra regionerna Kalabrien och Basilicata, som ligger mellan Joniska och Tyrrenska havet, hittar vi olivlundar med stor suggestion, med uråldriga och höga träd. Vid sidan av den regionala produktionen av tät och fyllig olja, perfekt parad med de starka smakerna från det lokala köket, finns det en lika robust olja, men ändå fräschare och mer flytande, som kan användas för ett mer delikat och lättare kök.
Tillbaka till Adriatiska kusten, bland Molise olivlundar hittar vi en olja som kombinerar doft och smak av oliv, mandel och grönsaker. Det är en väl avrundad olja, som bäst serveras på hemlagad pasta och färska grönsaker, för smaksättning av vitt kött, kokt fisk och för beredning av sötsaker.
I Apulien, en av de italienska regionerna med den längsta traditionen av olivoljeproduktion, har oljan en typiskt skarp lukt av olivolja, Färska örter, kronärtskocka och grönsaker, samtidigt som de smakar behagligt kryddigt, med toner av färskt gräs, kronärtskocka och oliv. Den är utmärkt på bruschetta, för beredning av salsa verde för kokt kött och pestosås, som krydda för pasta och bönor och av rött kött.
Solen som skiner på denna ö gör att dess olivträd ger en kvalitet av olja som luktar skarpt och smakar kryddigt. Den har smak av oliv, kronärtskocka, syrlig tomat och färskt gräs. Den matchas bäst med bruschetta eller med bröd, grillat kött, färska grönsaker, caprese - en sallad med mozzarellaost, tomater och färsk basilika - och med salmoriglio: en sås gjord av olja för smaksättning av grillad fisk.
Sardinien
De typiska sorterna på Sardinien, den andra stora italienska ön, Producera olja som har en skarp arom och en kryddig smak. Den har en karakteristisk smak av oliv, kronärtskocka och färskt gräs, vilket är fallet med de oljor som produceras i Apulien och på Sicilien.