Mostarda är en sylt gjord på kanderad frukt, smaksatt med eterisk senapsolja. Den serveras vanligtvis med kött eller ost för att förstärka smaken. Termen mostarda, från latinets mustum ardens (bokstavligen brinnande must), föregriper dess typiskt kryddiga smak. I gamla tider gjordes den med druvmust och malda senapsfrön, därav namnet.

Vi vet med säkerhet att mostarda tillagades och serverades vid Gonzaga-familjens hov, som styrde Mantua, så tidigt som på 1300-talet. Den konsumeras fortfarande under den traditionella söndagslunchen i de norra delarna av Italien, främst på hösten och vintern och under julsäsongen. Många är dess lokala sorter. Med sina små fruktskivor skiljer sig den utsökta mantuanska mostardan faktiskt både från Cremonese mostarda - gjord på hel frukt - och från mostarda vicentina - gjord på finhackade fruktbitar. Numera finns mostarda i många olika smaker gjorda på alla typer av frukt och även grönsaker, men den mest kända och mest populära är kvitten mostarda. Här är receptet!

Ingredienser:
12 droppar eterisk senapsolja (på ett apotek eller hos en örtläkare)
1.1 lbs. socker
2.2 lbs. omogna kvitten
1 citron

Skala och skär kvitten i tunna skivor och lägg dem i en skål. Häll i sockret och citronsaften, rör om och låt stå i 24 timmar. Samla sedan upp vätskan som har bildats, häll den i en kastrull och koka på låg värme i cirka tjugo minuter så att den koagulerar. Häll den över kvitten, medan den fortfarande är varm. Upprepa proceduren: låt kvitten stå i 24 timmar, separera vätskan, koka den i cirka tjugo minuter och häll över kvitten. Låt dem vila i ytterligare 24 timmar och koka äpplena och vätskan tillsammans i ca 5 minuter. När kvitten har svalnat, tillsätt 12-14 droppar eterisk senapsolja. Antalet droppar beror på hur kryddig du vill ha din mostarda. Blanda försiktigt, häll upp i steriliserade glasburkar och låt din kvitten mostarda vila på en mörk, torr plats i minst en månad.

Ett tips... och en rekommendation ...
Om du inte kan hitta kvitten kan du ersätta dem med någon mängd olika pippinäpplen.
Observera: eterisk senapsolja irriterar ögonen och andningsorganen. Använd den med försiktighet!